A química das claras e uma receita

Nestes dias de chuva adoro colocar mãos-à-obra num laboratório improvisado: a cozinha! Assim, resolvi fazer uma nova experiência – uma mousse de alfarroba (um dos meus ingredientes favoritos e que considero injustamente esquecido e desaproveitado na nossa gastronomia).

Apesar de saborosa, a experiência terá de se repetida, uma vez que a mousse ficou muito aguada. Para explicar este resultado surgem-me duas hipóteses: ou a receita terá que ser reformulada ou, provavelmente, as claras terão ficado mal batidas. E aqui a ciência pode dar uma ajuda.

Quimicamente, as claras em castelo são consideradas espumas, ou seja, uma dispersão de bolhas de ar num líquido - a clara de ovo. 

 Cerca de 88% da clara é constituída por água (prova que me levou a concluir que as culpadas pela mousse ter ficado aguada foram as claras!). Aproximadamente 11% são proteínas e uma pequeníssima percentagem corresponde a açúcar e minerais. 

Ao bater as claras estamos a provocar uma mudança de conformação em algumas das proteínas, as quais deixam de estar enroladas sobre si próprias e esticam-se, permitindo assim a entrada de ar. Este ar fica depois aprisionado num emaranhado de fios proteicos, viscoso o suficiente para a espuma ficar estável.

Mudança da estrutura normal das proteínas. Este processo é conhecido por desnaturação.

O problema é que esta estabilidade é facilmente interrompida, por exemplo, pelo contacto com gordura ou com um pedacinho, aparentemente inofensivo, de gema (1/3 da gema é gordura) que possa ter caído nas claras. Isto porque, as moléculas de gordura dificultam a formação da rede em volta das bolhas de ar. Por esta razão, as claras devem ser batidas em taças de vidro e não em taças de plástico, do qual é mais difícil remover a gordura.
 

Uma outra explicação para as claras ficarem mal batidas pode também estar relacionada com a temperatura dos ovos. Se utilizarmos ovos saídos diretamente do frigorífico poderemos obter maus resultados. A baixas temperaturas, as proteínas possuem menor liberdade de movimento e assim ficam mais próximas umas das outras, pelo que se torna mais difícil o ar conseguir entrar na rede.

Para terminar, a atividade de hoje só podia ser uma receita. Esta devidamente testada e aprovada (a mousse de alfarroba terá ainda que ser sujeita a novos testes para posterior publicação aqui no blogue).

Até lá, bom fim-de-semana, ComCiência!

Bolo de claras e sumo de laranja

Ingredientes

125g de manteiga

225g de açúcar

1 colher de chá de fermento

Sumo de 1 laranja

8 claras

  

 Mãos-à-obra

Comece por bater a manteiga com o açúcar. 

De seguida, junte a farinha, o fermento e o sumo da laranja e misture bem.

Bata as claras em castelo firme e envolva no preparo anterior sem bater. 

Leve a forno médio (180ºC) numa forma, untada com margarina e polvilhada com farinha, durante aproximadamente 40 minutos.

Bom apetite