Nestes dias de chuva adoro
colocar mãos-à-obra num laboratório improvisado: a cozinha! Assim, resolvi
fazer uma nova experiência – uma mousse de alfarroba (um dos meus ingredientes
favoritos e que considero injustamente esquecido e desaproveitado na nossa
gastronomia).
Apesar de saborosa, a experiência
terá de se repetida, uma vez que a mousse ficou muito aguada. Para explicar este resultado surgem-me duas hipóteses: ou a receita terá que ser reformulada ou, provavelmente, as claras
terão ficado mal batidas. E aqui a ciência pode dar uma ajuda.
Quimicamente, as claras em
castelo são consideradas espumas, ou seja, uma dispersão de bolhas de ar num
líquido - a clara de ovo.
Cerca de 88% da clara é constituída
por água (prova que me levou a concluir que as culpadas pela mousse ter ficado
aguada foram as claras!). Aproximadamente 11% são proteínas e uma pequeníssima
percentagem corresponde a açúcar e minerais.
Ao bater as claras estamos a
provocar uma mudança de conformação em algumas das proteínas, as quais deixam
de estar enroladas sobre si próprias e esticam-se, permitindo assim a entrada
de ar. Este ar fica depois aprisionado num emaranhado de fios proteicos,
viscoso o suficiente para a espuma ficar estável.
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| Mudança da estrutura normal das proteínas. Este processo é conhecido por desnaturação. |
O problema é que esta estabilidade
é facilmente interrompida, por exemplo, pelo contacto com gordura ou com um pedacinho, aparentemente inofensivo, de gema (1/3 da gema é gordura) que possa ter caído nas
claras. Isto porque, as moléculas de gordura dificultam a formação da rede em
volta das bolhas de ar. Por esta razão, as claras devem ser batidas em taças de
vidro e não em taças de plástico, do qual é mais difícil remover a gordura.
Uma outra explicação para as
claras ficarem mal batidas pode também estar relacionada com a temperatura dos
ovos. Se utilizarmos ovos saídos diretamente do frigorífico poderemos obter
maus resultados. A baixas temperaturas, as proteínas possuem menor liberdade de
movimento e assim ficam mais próximas umas das outras, pelo que se torna mais
difícil o ar conseguir entrar na rede.
Para terminar, a atividade de
hoje só podia ser uma receita. Esta devidamente testada e aprovada (a mousse
de alfarroba terá ainda que ser sujeita a novos testes para posterior
publicação aqui no blogue).
Até lá, bom fim-de-semana, ComCiência!
Bolo de claras e sumo de laranja
Ingredientes
125g de manteiga
225g de açúcar
1 colher de chá de fermento
Sumo de 1 laranja
8 claras
Mãos-à-obra
Comece por bater a manteiga com o
açúcar.
De seguida, junte a farinha, o fermento e o sumo da laranja e misture bem.
Bata as claras em castelo firme e envolva no preparo
anterior sem bater.
Leve a forno médio (180ºC) numa forma, untada com
margarina e polvilhada com farinha, durante aproximadamente 40 minutos.
Bom apetite
